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天堂美食  [地產] [菜譜] [小吃] [文化] [烹飪科學] [廚房竅門] [食品營養] 本欄目協辦單位:蘇州市烹飪協會

大雪

  “大雪”,農諺稱:“大雪冬至雪花飛",人們盼著在大雪節氣中看到“瑞雪兆豐年”的好兆頭。從中醫養生學的角度看,大雪已到了“進補"的大好時節。

   拙弄巧成叫化雞

   古時,蘇州常熟流傳著窮人進補的土辦法。傳說明末崇禎年間,常熟有個叫化子。有一次,他整整一天沒有討到飯。黃昏時,天上又飄下鵝毛大雪,這個叫化子又冷又餓,便跑到一個大戶人家屋后的草垛里去避雪過夜。當他扒開草垛正想鉆進去的時候,意外地發現草垛里偎縮著一只老母雞。他順手把雞抓住,朝四下望望,街上大雪茫茫,連一個人影也看不見。他本想等著讓人來認領,可又怕被人發現反而懷疑自已是偷雞賊,到那時,想說也說不清。眼看天色漸漸黑下來了,漫天的飛雪越來越大。這時,叫化子更是饑寒交迫,不由的閃出了想吃母雞進補的念頭。.可叫化子一無炊具,二無調料,又怎么個吃法呢?他躲在草垛里想了又想,終于有了辦法。他跑到虞山北麓山腳下,弄了些枯枝和泥巴回來,將雞宰殺后用泥巴糊上,糊得象個泥團團,這樣一來,誰也不會知道里面包著東西。然后把泥團團放在火堆上煨烤。待泥巴烤得發黃,摜碎泥殼,雞毛也隨泥殼脫落,頓時,一股異香撲鼻而來。這股異香不僅使叫化子喜出望外,同時,也誘來了附近張大戶家的兩個仆從。他們見叫化子把雞這樣燒著吃,覺得十分稀奇,便奪下一塊嘗了嘗。果然,雞酥味香,鮮嫩無比。兩個仆從便帶回一塊相告主人。主人嘗了也贊嘆不已,就吩咐把叫化子召進家來,將這種制作方法教給家廚,誰知這叫化子怎么也不肯教,連連說:“我沒什么可教的!”張大戶怎能體諒到叫化子煨雞,實在是出于無耐呢!他霍地就面孔一板說:“哼!你這刁化子,偷了我的雞,還敢頂撞。如不教來,我送你去衙門問罪!”叫化子生怕把自己押送到衙門里去,便無可奈何地將這只雞的做法教給了張大戶的家廚。張大戶的家廚按照叫化子教給的方法,又配上各種上好的佐料,做出來的雞味道非常鮮美。張大戶高興極了,便約請親友來品嘗。大家吃了都稱贊不已。可是,這種吃法的雞,叫個什么名字呢?又是從哪位名師那里學來的呢?人們都紛紛向張大戶請教。這時,張大戶已經喝得面紅耳赤,頭暈腦熱。他舉起一支雞大腿說:“咳,什么名師,是個叫化子,這是叫化子雞!”

   從此以后,叫化雞便流傳開來,成為官宦、紳士辦家宴的上等菜肴。為維護士紳的體面,廚師根據雞的制作方法,改名叫“煨雞”。到了清朝同治年間,常熟長華館開張。著名廚師黃培璋又名大坤師,將民間流傳的叫化雞引進了菜館。他選用常熟著名的鹿苑三黃雞,加入筍片、蘑菇、火腿等輔料,用文火煨烤,精心制作,并正式取名為常熟“叫化雞”,一直沿襲至今。

   浣紗女子西施糕

   蘇州一帶人家辦結婚喜宴,酒席上常擺有一種香甜松軟的小型糕點,名叫“西施糕”。

   傳說,西施住在浙江諸暨縣苧蘿村時,從小愛吃糯米糕。她不但愛吃,而且還學會一套做糕的手藝。后來,西施被越王勾踐選為美女送到吳國。由于她聰明伶俐,能歌善舞,成為吳王夫差最寵愛的妃子。一天,吳王擺開宴席,和西施對飲。西施見到宴席上的糕點,不禁想起了家鄉的糯米糕,又觸動了思鄉之情,頓時,臉色陰沉下來。吳王正在興頭上,見西施不悅,忙問道:“今日寡人設宴要與娘娘開懷暢飲,娘娘又因何事悶悶不樂啊?”西施答道:“臣妾從小愛吃家鄉的糯米糕。自從來到吳國侍奉大王,已經整整三年,一直沒有吃到糯米糕。今天思念起來……”說著說著,她的眼圈兒就濕了。吳王為了給西施消愁解悶,好陪伴他尋歡作樂,就站起身來,拍拍西施的肩膀,笑著說道:“你真是善感多愁。要吃家鄉的糯米糕,這有何難,寡人派人去取來就是了。”第二天,吳王派人騎著快馬,趕到諸暨縣苧羅村去取糯米糕。苧羅村的父老聽說西施要吃家鄉的糯米糕,心里明白這是西施的思鄉之情。于是,大家都獻出雪白的糯米,讓吳王派來的差人帶去。幾天以后,糯米送進吳王宮,立即磨成米粉。在西施的指點下,宮女們將米粉與飴糖、蜂蜜拌和,做成薄薄的生糕,面上嵌進豬油,撒上紅綠甜絲。蒸熟后,切成方形小糕,送給吳王品嘗。這種糕,外表雪白粉嫩,油光锃亮,紅綠相映,色彩鮮艷,極其美觀,吃起來香甜松糯,非常可口,真是色、香、味俱全,十分誘人。吳王一嘗,大加贊賞:“哈哈,真沒想到娘娘還有這般好手藝,做出了這種像美人一樣的糕。”從此,這種由西施指點下做的糕,宮里人都稱之為“娘娘糕”。

   后來,越國滅掉吳國。范蠡找到了西施,悲喜交加。因為,他倆有約在先,便決定完婚。在舉行婚禮那天,西施十分高興,她親自動手做糕,用來招待賓客,還把做糕的辦法傳授給大家。從此以后,家家戶戶每逢舉辦喜慶宴席,都要做這種糕點來招待客人,慢慢就成了一種風俗。人們把“娘娘糕”又稱之為“西施糕”,一直流傳到現在。

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