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天堂美食  [地產] [菜譜] [小吃] [文化] [烹飪科學] [廚房竅門] [食品營養] 本欄目協辦單位:蘇州市烹飪協會

松鼠鱖魚

  

原料:

   鮮活鱖魚1條(約750克),河蝦仁30克,熟筍丁20克,水發香菇丁20克,青碗豆12粒,紹酒25克,精鹽l1克,白糖200克,番茄醬100克,蔥白段10克,蒜茸2.5克,干淀粉60克,濕淀粉35克,豬肉湯100克,芝麻油15克,豬油1500克。

   制法:

   l、將鱖魚洗凈,齊胸鰭斜切下魚頭,在魚頭下巴處剖開,用刀面輕輕拍平,再用刀沿脊骨兩側單片至尾部(不要片斷魚尾),斬去脊骨,魚皮朝下,去掉胸刺,然后在魚肉上先直剞,刀距約l厘米,后斜剞,刀距約3厘米,深至魚皮(不能剞破皮),成菱形刀紋。紹酒15克、精鹽l克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再拍上干淀粉,并用手提起魚尾抖去余粉。

   2、將番茄醬放入碗內,加豬肉湯50克、白糖、香醋、紹酒10克、濕淀粉、精鹽lO克,攪拌成調味汁。

   3、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至8成熱時,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手提起魚尾,一手用筷子夾住另一端,放入油鍋炸約20秒鐘,使其成形,然后把魚放人油鍋中,同時將鐵勺舀熱油澆在魚肉、魚尾上,再放入魚頭,炸至淡黃色撈起,待油溫升至8成熱時,把魚腹炸至金黃色撈出,盛八長腰盤中,將魚肉稍撳松后,裝上魚頭拼成松鼠魚形。

   4、在復炸的同時,另用炒鍋置旺火上燒熱,舀八熟豬油100克,放入蝦仁劃熟后,倒人漏勺瀝去油。原鍋仍置旺火上,舀入熟豬油50克,放人蔥白段炸至黃發香時,加入蒜茸.筍丁、香菇丁、青碗豆煸炒,加人豬肉湯40克,調味汁攪勻,然后再加熟豬油25克及芝麻油,攪勻起鍋澆在魚面,撤上熟蝦仁。

   特點:頭昂尾翹,肉翻似毛,形似松鼠,色澤金黃,外脆內嫩,甜中帶酸,鮮香可口。此菜為蘇州松鶴樓菜館傳統名菜。

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