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天堂美食  [地產] [菜譜] [小吃] [文化] [烹飪科學] [廚房竅門] [食品營養] 本欄目協辦單位:蘇州市烹飪協會

冬至

   “冬至",這一天的白天是在一年中最短的一天.太陽幾乎直射在南回歸線上。過了冬至后,隨著太陽直射北移,白天的時間漸漸長起來。俗語說“吃了冬至飯,一天長一線。"

   冬至大如年

   蘇州人有“冬至大如年”的稱叫,即特別重視此節。節前,親朋各以食物相饋贈,提筐檐盒,充斥道路,謂之冬至盤。節前一夜,俗呼冬至夜,全家團聚吃冬至夜飯。凡出嫁婦女必須回轉夫家,倘留在娘家,不利親人,會窮得“十只飯籮九只空”。南瓜不可放在家里過夜,必須放在露天屋面上,否則將遭災殃。夜飯前祭祖,祭祖的菜必須回鍋燒,否則吃了會記憶力差。夜飯菜肴特別豐盛,富裕人家起碼八盆一暖鍋,外加全雞、整鴨、大青魚,還有紅燜蹄膀。家人有外出的,也照樣放一副碗筷。各種菜都有吉祥名稱,蛋餃稱“元寶”,肉圓稱“團圓”,線粉稱“金鏈條”,雞稱“樸樸騰”,魚稱“吃有余”,黃豆芽稱“如意菜”,青菜稱“安樂菜”,一如除夕年夜飯之俗。飯內放黃豆,稱“元寶飯”,飯碗內預先放兩只熱荸薺,吃飯時夾出來,稱“掘元寶”。夜飯時喝一種用草藥釀制的酒和糖漿調制的極低度數的冬釀酒,小兒婦女均可飲。至于窮人家,繳租還帳之后,所剩無幾,就只好“有錢的吃一夜,沒錢的凍一夜”。

  在蘇州傳統民俗中,冬至夜媳婦必須回婆家吃冬至夜飯,家家掛祖先像,祭拜祖先,小輩還要到長輩處拜謁,稱賀節、拜冬,一切禮儀都和過年一樣,所以稱“冬至大如年”。

  “團圓飯”無論是冷盆熱炒還是雞鴨魚肉,都要換上雅名,其中蛋餃叫“元寶”,肉圓叫“團圓”,粉條叫“金鏈條”,黃豆芽叫“如意菜”,魚叫“吃有余”等等,每個菜都滲透著喜氣。

   冬至晨起,吃冬至團(圓子或南瓜團子)。這一天開始起九,叫連冬起九,直至九九八十一天而寒盡。另外,俗以冬至前后逢雨雪,主年夜晴。若冬至天晴,則年末多雨雪,道路泥濘。故有“干凈冬至邋遢年,邋遢冬至干凈年”之說。

   冬至吃餛飩

   在神話傳說中,盤古開天辟地以前的世界,為“混沌世界”。“混沌世界”就是天地不分,天地相容,天地相裹的世界。盤古開天辟地以后,混沌中輕而清的部分冉冉上升為天,重而濁的部分沉沉地下降為地,從此有了天和地。古人認為天氣冉冉上升到夏至,再漸漸下降到冬至。如果到冬至不停止的話,天地又要合攏,人類就要滅亡。

   為了不讓“混沌世界”再次出現,家家戶戶吃餛飩。四四方方的餛飩皮象征地,因為古人認為世界是“天圓地方”的,中間的餡象征天。這樣把天地裹在一起,就是“天地”不分,天地”相容的“混沌世界”。把“餛飩”吃掉了,“混沌世界”就不會再有了。

   現在沒有人認為再會出現“混沌世界”了,但餛飩卻是人們常吃的一道美味的小吃。蘇州還有大餛飩和小餛飩之分,大餛飩品味的主要是餡,小餛飩品味的主要是湯。

  冬釀酒

  這一夜,鯖魚蹄髈、冷盤熱炒都有了,自然少不了來點酒助助興。為了冬至夜,素性淡雅的蘇州人專門發明了一種度數不高、老少皆宜的老酒,冬釀酒。蘇州人對冬釀酒是有情結的。這夜的團圓飯不論是在飯店吃,還是在家中吃,冬釀酒必不可少,連小孩也可以享有特權喝酒了。

  冬釀酒是一種米酒,加入桂花釀造,香氣宜人。姑蘇百姓在冬至夜暢飲冬釀酒的同時,還會配以鹵牛肉、鹵羊肉等各式各樣的鹵菜。在寒冷的冬天,冬釀酒不僅能夠驅寒,更是寄托了姑蘇人對生活的一種美好的祈愿。

  冬至團

  蘇州人還有“冬至團”等說法,冬至團又稱為“稻窠團”,在冬至日前一夜,磨粉為團,以肉糜、菜果、豆沙、蘿卜絲為餡,祭祀并互相贈送。現在吳地農村仍有吃冬至團子的習俗。

  在江南地區,湯圓是冬至的必備食品。這是一種用糯米粉制成的圓形甜品,“圓”意味著團圓、圓滿,冬至吃的湯圓又叫“冬至團”。古人有詩云:“家家搗米做湯圓,知是明朝冬至天。”湯圓又分“粉團”和“粉圓”兩種,《清嘉錄》曰:“有餡而大者為粉團,冬至夜祭先品也;無餡而小者為粉圓,冬至朝供神品也。”

  醬方

  蘇州人一年四季要吃四塊肉。春吃醬汁肉,夏吃荷葉粉蒸肉,秋吃扣肉,到了冬至時就得吃醬方。

  所謂“方”,方肉,大肉也,無方不成肉。這醬方好不好,關鍵在于方不方,然后就是酥爛程度。主料是五花肉,采用腌、煮、燜、蒸等烹飪方法而成。這醬方肥肉爽滑不膩,瘦肉香而滋潤,肉皮入口即化,吞下去滿口余香。

   冬至吃紅豆粥

   冬至日吃紅豆粥的習俗,在一千六百多年前已經有了,據說是為了預防瘟疫。南北朝時梁人宗懔在《劑楚歲時記》中說:“共工氏有不才子,以冬至日死,為疫鬼,畏赤小豆,故冬至作粥以禳之。”

   蘇州的紅豆粥格外精細,紅豆和粥分別而做,紅豆做成豆沙,粥上碗后紅豆沙才澆上去的,有紅云蓋白雪之美。蘇州人稱其為“糖粥”。過去蘇州有一只賣糖粥的器具叫“駱駝擔”,可把灶具、碗盤、食物全放在擔子上。小販一邊挑著擔一邊敲著梆子,發出“篤篤篤”的聲響,孩子們聽見其聲就知道“賣糖粥”的來了。民諺“篤篤篤,賣糖粥”。糖粥就是紅豆粥。

歲末年初,

有浪漫的圣誕,

也有歡騰的春節。

但一年年過去,

千篇一律的節日過得挺沒勁的,

往往形式大過內容,

而只有這個冬至,

是真正屬于這座城市的節日,

是每一個蘇州人心中永遠的溫暖與貼心。

 

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