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天堂美食  [地產] [菜譜] [小吃] [文化] [烹飪科學] [廚房竅門] [食品營養] 本欄目協辦單位:蘇州市烹飪協會

滸關芙蓉酥

  上世紀三十年代,滸關橋下塘北街有一家味香村糖栗店,店主楊金寶,經營自制的糖糕點炒貨。那時該店從蘇州“野荸薺糖果店”聘來一名師傅叫朱網宅,試制芙蓉酥,試成后長銷不衰。

   芙蓉酥是季節性食品,每年9月至翌年3月為生產季節,因制作工藝講究,先取上好糯米,細磨成粉,和入少許白糖,制成茶杯口直徑的條糕,蒸熟晾干后,橫切成片,厚度同云片糕相仿,要求厚薄均勻。之后,攤開放在陰涼處數日,待晾干成膠片后,用純凈葷油置入油鍋內入氽制。操作者需經常掌握油溫,太旺易焦,油溫不夠其片不松不脆。然后,將氽好的片子(其形各異,極似芙蓉花瓣)拌入用白糖熬成的糖漿,再制成寬二寸、長三寸、厚一寸左右的酥塊,上面綴以綿白糖、玫瑰花、木樨花、豬油塊包裝而成。芙蓉酥色白略顯金黃,其味香甜沁心,吃口甜香松脆,是老幼皆愛的食品。

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