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天堂美食  [地產] [菜譜] [小吃] [文化] [烹飪科學] [廚房竅門] [食品營養] 本欄目協辦單位:蘇州市烹飪協會

水八仙

  “水八仙”是指茭白、蓮藕、水芹、芡實、慈菇、荸薺、莼菜、菱八種蔬菜,是我市傳統栽培的水生蔬菜品種,主要分布在我市的吳中區、吳江、常熟、太倉、張家港、昆山等地。由于種植歷史久遠,品種種類多、質量上乘、栽培精細。一度形成了鮮明地方特色,在國內外享有盛名,故美其名日“水八仙”。其中如蘇州黃慈菇,南蕩雞頭,大、中、小臘臺茭白,早花藕,紅皮荸薺,太湖莼菜等更是蘇州地方優良品種的佼佼者。

   隨著人民生活水平逐步提高,高血壓、高血脂等“富貴病”的發病率逐年上升,從中醫學角度看,現代人已出現從以前的“陽虛”(營養不足)向“陰虛”(火氣過旺)轉移的趨勢,而水生蔬菜產品基本都是“涼性”食品,蓮子、芡實、慈菇等還含有較多的生物堿成分,長期食用有較好的“降火”功效。

茭白 蓮藕 水芹 芡實
慈菇 荸薺 莼菜 紅菱
茭白:以“中臘臺”、“吳江茭”品質最佳,其茭肉潔白柔軟少纖維,可加工配以葷素炒煮成佳肴。


水芹:清香脆嫩,莖葉柔軟均可食用,生拌、炒食皆可,常在冬春蔬菜淡季采收上市。據醫學及食品科學研究結果,膳食纖維對于高血脂、高血壓等心血管系統疾病,以及便秘、腸癌等消化系統疾病有良好的調理功能。在國外膳食纖維被廣泛應用于各種食品中,或單獨制成保健品銷售。而絕大部分水生蔬菜產品都是優質的膳食纖維食品,最近研究表明:蘇南種植的淺水芹中可溶性膳食纖維占總膳食纖維的50%左右。


慈菇:又稱燕尾草,屬澤瀉科多年生宿根淺水草本植物,吳中慈菇以“蘇州黃”馳名。個大質糯,淀粉、蛋白質含量高。慈菇有許多食療功能,具有清熱解毒、潤肺止咳、行血通淋之功,是一種風靡世界各地的堿性保健食品,民間有“內火旺喝碗慈菇湯”的說法。


芡實:俗稱雞頭米。蘇州的南芡圓整粒大,質地粘糯,香氣濃郁,美味可口,是名貴食品之一。芡實含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸、灰分、樹脂等,具有滋養強壯、補中益氣、開胃止渴、固腎養精等作用,對體虛者、脾胃虛弱的產婦、貧血者、氣短者具有良好療效。《本草綱目》記載“芡實能治遺精、帶下”。如用南芡60克、北芡15克共煮爛吃,有補腎作用,治遺精、白帶和多尿等。常吃芡實還可治療老年人的尿頻之癥。


荸薺:俗稱“馬蹄”。生吃,醇甘清香,勝似秋梨;熟食,則可以烹調成多種美味佳肴。中醫認為,荸薺是寒性食物,具有益氣安中、清熱止渴、開胃消食、利咽明目、化濕祛痰的功效。食用荸薺既能清熱生津,又可以補充營養,發燒的病人可以多吃一些。中國清代著名的溫病學家吳鞠通治療熱病傷津口渴的名方五汁飲,就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。在呼吸道傳染病較多的季節,吃鮮荸薺還有利于流腦、麻疹、百日咳以及急性咽喉炎的防治。

蓮藕:可作水果生食,或加工成藕粉,也可炒、煮、蒸、煨等,做成菜肴。蓮藕種子稱蓮子,蓮子湯是宴席上的名貴珍品,也是高級滋補品。蘇州塘藕為江蘇“三寶”之一,與南京板鴨、鎮江香醋齊名,早在唐代便是進貢佳品。

紅菱:亦稱水紅菱,屬菱科,為一年生浮葉水生草本植物,3月種,9月收。紅菱殼軟薄而水分多,肉質細嫩,味道甘美,宜于生吃。主要產于蘇州東郊,常常與藕間作。有民歌唱道“桃花紅來楊柳青,清水塘里栽紅菱。姐栽紅菱郎栽藕,紅菱牽到藕絲根。”紅菱鮮嫩時味甘美,可作水果生食;老菱帶殼煮熟,性糯清香微甜,號稱“水栗”;老菱可制淀粉,菱粉身質細潔爽滑,為淀粉中佳品,最宜于制雪糕、冰淇淋和細糕點。菱的藥用和食療價值也很高,《本草綱目》載:“菱性甘平,能解暑氣積食,消渴”。

太湖莼菜:又有水萊、水葵等別名,是一種生長在湖澤池沼中的多年生草本植物,每年清明至霜降間可采摘嫩葉供食用,與鱸魚齊名,用以調羹,香脆滑嫩,味沁齒頰。《耕余錄》云:“蕙(莼菜)味略如魚髓蟹脂,而輕清遠勝,比亦無得當者,惟花中之蘭,果之荔枝,差堪作配”。人們還把太湖莼菜比喻為思鄉之物。據《晉書》記載,吳人張翰,才學出眾,至洛陽,齊王司馬同聞其名,授官大司馬。秋風乍起,他思念故鄉吳中的莼菜、莼羹、鱸魚,嘆日:“人生貴適志,何能駕官數千里,以要名爵乎?”于是棄官歸吳,這便是“莼鱸之思”典故的由來。但古代都是采摘野生莼菜食用,從明末清初開始人工培植。莼菜產地非止太湖一處,西湖莼菜也頗有名,但以太湖產量最多,年產數十萬斤,為他處所不及,莼菜有補血、健胃、止瀉之功,可煮、可炒,特別是與魚或肉一起做湯,鮮嫩可口,色、香、味俱佳,被譽為江南名菜。莼菜的葉子呈橢圓形、深綠色,背面分泌出一種類似瓊脂的粘液,含有豐富的蛋白質、葡萄糖等多種成份,可煮可炒,不僅是風味獨特的珍貴蔬菜,而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。

   太湖莼菜生長繁殖快,每年“清明”前后水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節采摘的莼菜嫩片稱為“春莼菜”;“立夏”之后,氣溫上升,莼菜生長旺盛,到“霜降”可大量采摘,稱為“秋莼菜”。目前,以太湖東冊和西冊湖區的莼菜產量最多。每年夏秋,那里大片地布滿了一簇簇莼菜,連綿數華里,仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”,美不勝收。

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