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天堂美食  [地產] [菜譜] [小吃] [文化] [烹飪科學] [廚房竅門] [食品營養] 本欄目協辦單位:蘇州市烹飪協會

太湖三白

  太湖浩瀚三萬六千頃,跨江浙兩省,是江南魚米之鄉的母親湖。遼闊的八百里太湖中,蘊藏著豐富的水產資源,其中尤以白蝦、銀魚和白魚聞名于世,人稱“太湖三白”。

  白蝦,俗稱“水晶蝦”,通體透明, 晶瑩如玉,略見棕色斑紋。每年的5—6月是白蝦的產卵盛期,這時捕撈的蝦大多抱卵,漁民稱之“蠶子蝦”,農歷六、七月,為捕撈旺季。 太湖白蝦殼薄、肉嫩、味鮮,可烹制各種佳肴,尤以“醉蝦”最為著名。白蝦體積小,產量不多,年產量在幾百噸左右,且漁捕有季節性,所以,來蘇游客能吃到鮮活白蝦,口福不淺。

  銀魚 又稱“膾殘魚”,俗稱“面條魚”或“面杖魚”,體長略圓,形如玉簪,通體細嫩透明,柔若無骨,潔白無鱗,色澤似銀,故稱銀魚。每年五月中旬至六月中下旬是捕撈銀魚的汛期,此時正逢洞庭東西山枇杷收獲的季節,故有“洞庭枇杷黃,太湖銀魚肥”之說。銀魚營養豐富,肉質細膩,無刺無腥,無骨無腸,人稱“魚參”,可烹制成各種名菜佳肴,如銀魚炒蛋、干炸銀魚、銀魚莼菜羹、銀魚丸、銀魚餛飩、銀魚春卷等,都是別具風味的湖鮮美食。相傳春秋時代,吳王夫差打敗越國后,與西施泛舟太湖尋歡作樂。常將吃剩的魚膾倒入太湖中,后來這些魚膾就變成了一條一條的銀魚。所以,太湖銀魚又稱“殘膾魚”。當吳王被勝利陶醉的時候,越王勾踐臥薪嘗膽,招賢納良,勵精圖治,國力稍振,即率兵伐吳雪恥。但久攻吳都而不下,兵乏糧盡,正欲退兵,忽報太湖之中冒出許多小魚。勾踐急令士兵捕而食之,由此士氣重振,一舉攻克蘇城。那些越兵捕食的小魚就是銀魚。可見太湖銀魚歷史。


  白魚,亦稱“鰷”、“鱭”,體型扁長,通體細鱗,銀光閃爍,潔白可愛,生長于太湖寬敞水域,是太湖名貴的經濟魚類。白魚四季均可捕獲,每年的六七月份是其產卵期,太湖漁民習慣以入梅后十五日為漁捕旺季。太湖白魚,鱗下脂肪多,酷似鰣魚,肉質細嫩鮮美。《吳郡志》載:“白魚出太湖者勝,民得采之,隋時入貢洛陽”。白魚有清燉、紅燒、腌漬、熏烤等制法,“清蒸白魚”是吳中傳統名菜,其肉色白如玉,細嫩可口,若蘸以食醋,其味酷似蟹肉,鮮美無比。

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